Дневникът за отказ се попълва от комисията при оценка на мостри на готова продукция в производствени цехове и заведения за обществено хранене. Оценяват се качеството на ястията, спазването на рецептите и санитарните стандарти.
Отхвърлянето е цялостна проверка, извършена за изследване на качеството на хранителните продукти. Често се провежда не само в работилници, но и в ресторанти, столове, кафенета, детски градини, училища и други заведения за обществено хранене. Провежда се от специална комисия, което ви позволява да определите спазването на нормите в производствения процес, да следите състоянието на помещенията, менюто. Включва също така проверка на спазването на санитарните правила от работниците. Цялата информация за такива дейности се записва в дневника за брака на готовия продукт.
Всеки тест започва с оценка на органолептичните характеристики. Качеството на крайния продукт се влияе не само от готварския състав, но и от характеристиките на закупените суровини, правилното развитие на формулировката. Въз основа на резултатите се дава оценка:
- Отлично. Рядко се слага, тъй като за да се получи „петица“се изисква спазване на всички правила, стриктно спазване на рецептата.
- Добре. Поставя се при спазване на рецептите, спазване на технологията за готвене. Продуктът има добър вкус, но има недостатъци. Например, когато готвите, няма златисто-кафява кора, рязането на продуктите е извършено неправилно.
- Задоволително. При използване на рецептата имаше грешки, например има грешки в пробата в съотношението на използваните съставки. Има мирис и вкус, а външният вид е деформиран. Такава оценка се дава, ако ястието не е напълно приготвено или изгорено.
- Незадоволително. Такива продукти не са разрешени за продажба или продажба. Такава оценка може да бъде получена чрез един параметър, но цялата партида няма да достигне до потребителя.
Как се попълва дневникът?
Уикипедия казва, че дневникът за отхвърляне съдържа маркировки за всички тествани ястия с оценка за качество. Попълва се от комисионна, чийто брой зависи от големината на предприятието. В малките индустрии тя включва мениджър, мениджър, старши готвач и понякога медицински работник. В големи работилници допълнително се включват технологичен инженер, готвач, сладкарски специалист с пети клас и представител на лаборатория.
Самото списание се състои от страници, всяка от които има 7 колони. Те съдържат информация за точната дата и час на приготвяне на ястието, времето за проверка, пълното име на продукта, окончателната информация за заключението и оценката. Трябва да се посочи разрешение за продажба на стоките. Всички членове на комисията трябва да бъдат подписани.
Ако е необходимо, можете да оставите коментари в дневника. По-често те се оставят, ако по време на одита е дадена незадоволителна оценка. В този случай се предписват всички налични законни причини и факти.
Тънкости на пълнене
В някои заведения готвачите и сладкарниците могат да правят корективни корекции. За да направите това, трябва да имате право на „личен брак“. Отговорният готвач е отговорен за воденето на дневника. Предлагат се изисквания за попълването му:
- изисква се пагинация;
- списанието трябва да бъде подвързано и запечатано от печата на организацията;
- той трябва да описва всички свойства и характеристики на крайния продукт.
Въвеждането на информация трябва да се извършва всеки ден в предприятия, които оперират в областта на храните. За да се предотврати получаването на неправилни резултати, изследването трябва да се проведе в отделна стая, където обектът на изследване няма да бъде изкривен от чужди миризми или неправилно изкуствено осветление.
В заключение отбелязваме, че за да може списанието да има предимно положителни оценки, трябва да обърнете внимание на качеството и срока на годност на закупените суровини, внимателно да проверите целостта на опаковката. Всички продукти трябва да се съхраняват в подходящи условия. В самата работна стая се осигурява добра вентилация и оптимална влажност на въздуха. Едно от основните правила е спазването на SanPin в процеса на готвене.
